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百年老店何其老

中国旅游网www.cntour.cn2014-08-30

  戴鸭子”身在成都一个不起眼的地方,以前的红牌楼都是一片嘈杂混乱,更何况在三环外的簇桥。这里虽然是城市的“边远地区”,问起很多吃货界的朋友无不知晓有家戴鸭子。

  据说这个店以前在小巷子里专门做川式样烤鸭卖,得从现在老板的祖爷说起,清朝末年开始一直世代相传到如今,只不过现在增加了很多川菜在里面,并不完全经营烤鸭一个单一品种。几经转折,店面也面临拆迁转移多次。唯一没变的还是招牌“百年老店”戴鸭子。

  百年老店我们先不追究年代数,但是敢肯定的现在老板的爷爷已经做到了八十多岁了,五十年以上是可以肯定。在中国要做一个百年老店是何其难?

  时代变迁暂且不说,兵荒马乱也不讲。我们就拿现在的餐饮萧条季就可以想象百年老店的日子怎么过。苍蝇馆子层出不穷;高大上的会所酒楼时时更新。这些老字号也是不堪忍受的。无数的百年老店经过沧海桑田后要么是快要灭绝之时政府抢救性挖掘,要么就是寻找新的创造路线起死回生,这样的大企业就不一一数数。

  再回过头看看现在老店戴鸭子如今怎么样?

  戴鸭子的菜品有专门的烤鸭,属于川式的烤鸭,皮相对没北京烤鸭的脆,但是有带滷香,味道不错,嚼起来很浓香。还有冒鸭血、鸭杂等等,味道就是传统的成都冒菜,下饭很好。其他还有很多川菜,老厨师做的都很地道,无明显的缺点。

  戴鸭子以前是两家店,由于拆迁剩下一个店铺,也就五六百平方的酒楼,装修算不上高档,价格很适中。经济萧条之际同样大受影响,以我个人的看法不外几种做法:一是降价,这个是最直接的,粗暴的办法;二是做宣传,集中轰炸;三是提升菜品质量,吸引更多回头客。办法很多,能有效果的谁也无法预料,最终结果可能都是徒劳。

  这么一个还算可以的传统老店为何如此尴尬,应该和经营的思路有很大关系。

  没有形成拳头产品是最大的弱势,在当下的餐饮业,拳头产品甚至超越一切可能,就拿鸭子来说,不管你是冒鸭子、煮鸭子、烧鸭子、炖鸭子,只要能够留住喜好你的特定人群,足矣养活哪怕一家大餐厅。因为现在产品的同质化非常严重,如果没有区别其他种类,那么肯定会沦为中庸之道,就没有其亮点,买家在全城都可以吃到相近似的东西自然不会跑路来吃。

  没有恰当的销售方式,最大的因素就是传播模式已经被挡在门外,经营者不会使用现在最为有利的微博、微信、客户端等网络。现在的人群已经都适应了网络,只想关门做生意,口碑流传以后在宅男宅女面前将如何是好?

  降低价格只是食客选择的一个因素,再便宜的东西是需要别人认知后且愿意重复消费,产品本身和价格是一个互动的关系,不是价格越低就有人喜欢,还要好吃,好吃了有人愿意为这个好吃买单,你又何必要降价。

  作为传统老店,要想百年好,就要百年味道好,好是需要亮点的,这个亮点看能否从产品本身做到,做到了至少也有固定的客户群,不至于提心吊胆。如果产品亮点不足就要在传播上努力,现代的传播力量会得到适量的好处,用以弥补产品的不足。跟不上时代步伐的企业是一件非常危险的事情,现在无数的单体店都在想办法形成拳头产品,既可以复制也可以得到宣传的集中轰炸优势,走出传统的节奏,才是最大的希望,百年老店老下去的味,而不是老掉……

  推荐指数:三颗星

  地址:成都簇桥加油站旁。人均50


来源:古倒吃编辑:古古
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